Fritole istriane (lievitate)

Ogni festa a Trieste, come in tutto il mondo, è legata ad un dolce particolare che va per la maggiore.
Natale è il periodo più ricco: si fanno i "Presnitz" ricchissima farcia avvolta in velo di pasta frolla chiusa a rotolo e posto a cuocere a forma di spirale, le "Putizze" , con la stessa farcia in pasta dolce lievitata (i friulani ne hanno una versione simile, più povera, che chiamano "Gubana"), le Pinze, semplice pan dolce tagliato a croce nella sommità, più caratteristiche per Pasqua quando si portano la mattina a benedire a Messa; i "Crostoli" o come li chiamano a Venezia "Bugie", a Roma "Frappe". Delle Fritole, oltre a quelle di Parenzo di cui vi ho parlato l'altro giorno, c'è una versione semplice di pasta lievitata con uvette e pinoli e quelle di ricotta, fatte sempre con la pasta lievitata, ma fresche per la presenza di questo elemento base, e sono a dir poco un orgasmo papillare!

Le fritole istriane lievitate appartengono alla tradizione familiare di mio marito.
In realtà sono preparate in tutta la Venezia Giulia (che, per coloro che lo ignorassero, tengo a precisare comprende i territori di Dalmazia, Istria, Trieste, Gorizia e Venezia! i vecchi dominii della Repubblica Marinara di Venezia!!) : essendo un dolce semplice lo possiamo trovare anche nel resto dell'Italia. A Trieste e nell'Istria vanno per la maggiore per Natale, per Carnevale e nelle domeniche.

Mia suocera, di origine dalmata era alta più di me 1,78 m. di corporatura robusta: un donnone giunonico. La ricordo curva ai fornelli intenta a mescolare i cibi, preparando piatti succulenti per gli ospiti con calma serafica, con metodo e pazienza, per tempi interminabili : perchè la cottura è una cosa seria ed ogni alimento deve essere cucinato a puntino!
A qualsiasi ora si capitasse da lei iniziava a cucinare, era capace di mettere su i crauti e farti stare da lei per tutta la durata della cottura (6 ore!) mentre intratteneva nella grande cucina gli ospiti presenti, perchè la sua arte era un rito e vi confesso che ne valeva sempre la pena!

Mitiche erano le sue fritole, di cui girava l'aneddoto che mio marito con tre suoi amici ne avessero mangiato in tempo di mezz'ora più di 100, mentre lei ancora le stava preparando.
Erano particolarmente soffici, fragranti, gustose ed asciutte, grazie a quel cucchiaio di aceto bianco che aggiungeva nell'impasto e che impedisce al dolce di assorbire l'olio.

Si preparano con :
3 uova
400 gr di farina 00 (circa!)
30 gr di lievito di birra
40 gr. di burro
50 gr. di zucchero,
buccia di limone,
1 tazzina di latte tiepido
1 bic. vino bianco
1 cucc. di aceto bianco
1-2 cuc. di rum,
aroma di vaniglia
50 gr di uvette
40 gr di pinoli
un'ombra di cannella!

Battete le uova con lo zucchero, aggiungete il burro, che avrete tirato da due ore fuori dal frigo in modo sia morbido, ponete la ciotola a bagno maria con acqua calda ma mai bollente, mentre sbattete in modo che il burro si sciolga e prenda la consistenza di una spuma.

A parte fate lievitare il lievito con il latte tiepido e un po' di zucchero. Quando triplica di volume aggiungete un po' di farina sbattendo che non faccia grumi. Unite le uova ed il burro, sbattete per 15 min. circa. Unite sempre mescolando in modo che man mano gli ingredienti vengano assorbiti in modo omogeneo: 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio d'aceto bianco, 1-2 cucc. di rum, la scorza grattuggiata di 1/2 limone, l'ombra di vaniglia e di cannella (attenzione che questi ultimi non sovrastino di sapore), aggiungete man mano il resto della farina dando alla pasta una consistenza elastica e morbida: quando è pronta lo capirete se prendendo con il cucchiaio di legno un po' di pasta e rivoltandolo, la pasta resta aderente al cucchiaio e non cade.

Il segreto della sofficità delle fritole è dato dalla giusta lievitazione: si deve sbattere l'imbasto più volte per 15-20 minuti e far riposare per altri 10 al caldo, l'impasto deve essere sempre BATTUTO DAL BASSO VERSO L'ALTO, mai in circolo : si smonta!

Più volte alternerete sbattitura e lievitazione, più soffici saranno le fritole.
All'ultimo momento aggiungete pinoli ed uva passa, che avrete fatto rinvenire nel rum, sgocciolata e passata nella farina.

Riempite una pentola capiente d'olio di semi di buona qualità e quando l'olio è bollente, immergetevi un cucchiaino d'acciaio, per renderlo impermeabile, poi immediatamente prendete con questo una porzione di pasta e fatela scivolare nell'olio bollente. La pasta prima cade a fondo, poi si gonfierà a pallina con dei cornini (la pasta cadendo fila delle piccole protuberanze) , la fritola viene in superficie dove resterà da una parte fino a giusta cottura, solo allora si "rivolta" volgendo autonomamente la parte cruda nell'olio. Calcolate un tempo ragionevole prima di sgocciolarle su una carta paglia, spolveratele con lo zucchero a velo.

Calde sono squisite!